ラーメン作りの師匠はグーグルとクックパッド!?ド素人なのに28歳で台湾でラーメン屋を開いた出口裕介さんにインタビューしてきました 中編


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さてちょっと遅れてすみません。インターネットを駆使しまくって、ド素人ながら台湾でラーメン起業した出口裕介さんのインタビュー、中編です。

出口さんは28歳の時点で、人生で海外渡航歴も台湾に3日間だけ。料理は好きだけど趣味でもないし、ラーメン屋でのアルバイト経験もない。おまけに台湾で話されてる中国語もしゃべれません。

だけど日本での安定したサラリーマン生活を選ばず、やったことがそのまま返ってくるやりがいを求め、「1回死ぬ気になって頑張ってみたい」と、28歳の時に台湾ラーメン起業に挑戦しました。

ラーメン屋、中国語経験一切ナシ。海外渡航歴も3日だけで台湾でラーメン屋を開いた出口裕介さんにインタビューしてきました 前編 – あしたはもっと遠くへいこう

いっさいラーメン作りの経験もなく、内装業者も、仕入れ先も、台湾人スタッフもゼロから集めた出口さん。しかしド素人の出口さんはインターネットを駆使しまくり、2014年の3月に台湾で住み出してから、半年後の2014年9月15日。ついにラーメン屋「武藤」にこぎ着けます。

今回はそんな今の時代でできた話を伺ってきました。

ではどうぞ!

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出口さんのラーメン作りの師匠はグーグルとクックパッド

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ーーではまず台湾でラーメン屋を開くと決めてから、日本でやり始めた準備を教えてください。日本でラーメン屋のアルバイト経験すらなかったと思うんですけど、ラーメン作りはどうやって勉強しましたか?

あのー、……それはグーグル先生に非常にお世話になりました(笑)

ーーハハハハ!!!(笑)

はい、たぶんグーグルはいろんなビジネス初心者を助けているんじゃないか?とオレは思います(笑)

グーグルと、あとクックパッドね。まずスープとか味のベースをインターネットに載っているレシピを見ながら作って、そこから改良していくのが一番早い!全部イチから自分でやるよりはね。

一応ラーメン作りの基礎の部分は、大学時代に焼肉屋さんでアルバイトしてた時のオーナーの友達がラーメン屋をやってたんで、そこでラーメン屋で基礎は教えてもらいましたけど。

ーーたとえばどんなことを学んだんですか?

ラーメン作りの基礎は、ラーメンって「ベーススープ」、「返し(タレ)」、香味油で成り立っているとか、あとはそれぞれの麺の特徴、濃度管理や塩分濃度管理ですね。

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でもまあ味作りとかはほとんど、自分でインターネットで調べながらやりましたね。

ネットを見たらラーメン店主の方たちがブログを書いていたり、ラーメンマニアの人たちが自分の家で自作ラーメンのレシピを公開してたんです。だからそれを見ながら寸胴鍋買ってきたりして、日本の自分の家でラーメンを自作してみました。

ーー見学に行ったラーメン屋のお店で原価計算やオペレーション(ラーメンを出すまでの流れ) は習わなかったんですか?あとどれくらい見学に行ったんでしょうか?

お店のオペレーションは全部本当、現場で考えたアイディアだけですね。あと原価計算や損益計算は元々簿記の知識があったんで、問題なかったかな?

見学は2回くらい行っただけでしたね。

ーーってことは、日本で焼肉屋アルバイト時代のツテでラーメン屋さんを2回見学させてもらったくらいで、一切ラーメン屋で修業しなかったってことですよね?

……うん、してないね。修業らしいことは……してないですねぇ。

ーーすごいですね……。このインターネットで情報集めて、自分で修業せずにやるやり方って、よくホリエモン (元ライブドア社長)が言ってるじゃないですか。確かに誰かのところでも修業しなくても調べれば何とかなるかと思うんですけど、実際に実践している人……、初めて会いました。

そう、だからホリエモンの言ってることって本当に共感できるよ。よくあの人、海外で寿司屋を開きたかったら、数ヶ月くらいで勉強できる寿司アカデミーとか行って、ノウハウを身につけたらさっさと海外で起業しなさいって言ってるけど、本当にその通りだと思います。

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ホリエモンが寿司業界の常識をぶった切った!「10年修行なんか意味ねーよ!数ヶ月だけ寿司アカデミーで学んで海外に進出しろ」 | netgeek

2014年に入り、ちょくちょく台湾に渡り、お店と内装業者を探す

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ーーなるほど。じゃあ2013年の年末から日本でラーメンの作り方を準備して、2014年の4月に住み始めてから台湾に行ってから物件決めたんですか?

えっと時系列的には2013年の年末に台湾でラーメン屋を開くことを決めて、ちょくちょく台湾に1週間単位で行き始めました。そこで物件候補を見たり、おじさんの台湾人の友達を紹介してもらったって行き来をして、3月くらいに台湾で住む家が決まったんです。

それで完全に引越して、その家に住みながら物件の契約を進めて、2014年の4月に物件が決まりました。

ーーこの台湾で今開いているお店の場所はどうやって探したんですか?出口さんが開いてるラーメン屋「武藤」の場所は内湖 (ネイフー)にあるので、けっこう台北市内の中心地から離れていますよね?

今の店の場所は、出資してくれたおじさんの台湾人の大親友に協力してもらいました。元々自分で台北市内の競争が激しいエリア、たとえば東区などは行きたくないと思ってたんです。

そこで「台北の中でも競争が激しくなくて、どこか良いところないかな?」って探してたら、「内湖 (ネイフー)はどう?中心部から外れているけど、ビジネス街だし、お金持ちが多いよ」って紹介してもらいました。

Muto ramen area出口さんのブログより。台北市内のラーメン屋の場所と武藤ラーメンのエリア

その人に物件の候補をいくつか探してもらって、その中から選んだって感じ。その台湾人の大親友の方に交渉とかもしてもらいました。

ーーそうだったんですね。

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台北でラーメン屋開業するで!え・・ラーメン屋多すぎw | ラーメン開業記 in 台湾

そう。お店の物件決まってから近くに市場があるんで、いろいろ材料を買ってきたりして、ヒマさえあれば決まったばかりのお店の物件でラーメンを試作してましたね。

ーーでは台湾に渡ってからいろいろ準備したと思うんですけど、お店を決める以外にどんな準備をしましたか?スタッフとか、仕入れ先を決めたり、いろいろあったと思うんですけど。

えーっと、お店を決めた後に一番始めにやったのは内装の準備。内装業者を最初に探さなきゃなかったんです。で、どうしようと思っていたら、台湾で日本人の若い人がコワーキングスペースを開いてたんで、そこにまずたどり着きました。

でもそこの社長さんに相談して見積もりをもらったんですけど、それが日系企業クォリティーでどエラい高くて、途方に暮れてたんです。

そしたらおじさんの台湾人の友達に「飲食店じゃなくてオフィスの内装をやるデザイナーだったらいるぞ」って言われて、相談してみたら最初の日系企業の半額だったんで、「じゃあそっちにしようか」って。

……今思えばそれが間違いだったんですけど(苦笑)

ーーハハハハ(苦笑) それは間違いだったんですか?

うん、だってそれがラーメン屋をオープンしてから、9ヶ月後の空調の問題につながるんで。安かろう、悪かろうじゃないんですけど、その台湾人デザイナーは飲食店のプロじゃなかったんです。

ましてやラーメンって熱がガンガン出るんで、空調に関してのノウハウがなかったんですね。それで結局安く済ませた分、9ヶ月後に空調がダメになってしまいました。

ーーあー、これが後々にあの事件につながるんですね。

スタッフ探しは最初の1人以外、いっさいおカネを使わなかった

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ーそれでは物件を探して、内装の工事を発注した次は、何をしたんですか?

物件の次は、一緒にやってくれる台湾人の社員探しです。日本のインテリジェンスっていう人材紹介会社があるんですけど、そこで募集をかけて日本語できる台湾人の男の子を1人決めました。

で、台湾の大学を卒業したばかりの彼に仕入れ先を探してもらい、その間ぼくは市場で定期的に足を運んで、ラーメンに合う台湾で買える食材を探してましたね。

Muto ramen staffe武藤ラーメン、記念すべき初スタッフさん 出口さんのブログより

台湾人の正社員の彼もラーメン作りは素人だから、インターネットで全部仕入れ先を探して、いろんなところに電話してもらい、「あーでもない、こーでもない」って言いながら、二人で決めました。

ーー話を聞くと、最初台湾でのラーメン屋開くためにはスタッフの人が重要だったってことですよね?

そう!やっぱぼくが中国語できないから、日本語できるスタッフを雇うまで、何も始まらなかったです。で、ようやく一人雇えて、そこから従業員募集したり、仕入れ先を決めたり、それからラーメン屋を開くために動き出したって感じですね。

ーー台湾は日本語を話せる人は多いんですか?

うん、非常に多い。台湾には大学に日本語学科があるくらいなんで、第2言語で日本語を選んでしゃべれる人が多いですね。

それで日本語できる最初の台湾人正社員が台湾の大学の日本語学科を卒業していたんですけど、その大学の日本語学科のフェイスブックグループがあったんですよ。

そこで従業員のアルバイトの募集を告知してもらったり、大学の後輩に直接声をかけてもらって、日本語できる台湾人スタッフを集めてもらいましたね。だから正社員で最初に雇った1人以外はスタッフ集めるのにお金使ってないですね。

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ーーこれ、何人雇おうと思ってたんですか?

いやぼくも何人雇えば良いかわからないから、たくさんいたほうが良いなと思って(笑) たぶんオープンの時に8人くらいは必要だと思って、アルバイトの大学生はシフト制だから埋めるために8人雇いましたね。

で、結局オープン当日はみんなにお願いして、全員に働いてもらいました(笑)

ーーあれこれシフトを考えたんだけど、結局そうなったんですか(笑)

半年間の準備期間が長過ぎて噂になり、オープン当日から大繁盛する

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ーではイチから内装を工事し、仕入れ先も決め、スタッフも決まったと。2014年3月から9月までの約半年間の準備を経て、いよいよ2014年9月15日にオープンしたんですね。これは9月に入ってから半月間のプレオープンを経て、オープン当日はどれくらい人が来たんでしょうか?

あの……。内装やスタッフ集めを含めて、結局オープンまで半年間時間がかかったんですけど、

まわりに住んでいる台湾人からしてみたら、「あそこに日本人が作るラーメン屋が来るらしいぞ!!しかも半年間も準備してる!!」っていう評判がすでに近所中にメチャメチャ広まっていたんですね。ぼくからしてみたら、素人だからやり方わからなくて、半年間も準備期間かかかっただけなのに(笑)

ーーハハハハハ(笑) 

だからオープンするとエッライ人が来て……、死にかけました。

オープンしたての時は毎日150杯。開店から閉店までずっと人が来て、めちゃくちゃになりながら慣れないラーメン作っていましたもん。

そう、初めの2週間は深夜2時くらいにラーメンの仕込みが終わって、朝8時に出勤とか、ワケのわからん生活してました。

ーーえ、そうだったんですか!?

うん、結局業者とか知らないから、煮卵とか全部手作りだったし、全部茹でて、皮を剥いて、毎日170個作ってましたね。チャーシューも毎日30キロくらい作ってたかな。スープも炊いて、全然仕事が終わらんかった。

手伝ってくれたおじさんもヒイヒイ言ってたし、その時が一番辛かったです。

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ーーじゃあ、文字通り、日本で台湾でラーメン屋を開きたいと決心した時の「死ぬ気になって頑張ってみたい」って状態だったんですか?

うん、その時はがんばった!(苦笑) 

でも今思うと、あの時期に来てくれたお客さんには申し訳ないんですよね。ちょっと非常に作るラーメンのクォリティーが低かったかなと。

ーーあー……。

そう、ぼくはもうラーメン作るのに精一杯で、雇った台湾人の従業員も決して飲食店の経験が豊富だったわけじゃなかったんですよ。だからお客さんをちゃんと席に案内できてなかったり、めちゃくちゃにまみれながらやってましたね。

……あれはひどかったな。そこから徐々に味を整えていって感じですね。

常識破り!出口式 インターネット的台湾ラーメン屋経営戦略!?

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ーーなるほど。あの出口さんのラーメン屋オープン話を聞いてると、かなりインターネット的なやり方だと思うんですよね。ラーメンの作り方から、仕入れ先、スタッフ集めからすべてインターネット使ってます。おまけに一番特徴だと思うのがお店の味の作り方じゃないかと思うんです。

ーよくIT企業は7~8割くらい完成させてから、とりあえずサービスを始めてるじゃないですか。ツイッターやフェイスブックも不具合あれば後から直したり、追加機能を持たせて、未完成のまま出すのが特徴だと思うんです。

ー武藤ラーメンのサイドメニューの唐揚げも、今は有名な台湾人グルメブロガーに「武藤ラーメンはラーメンより、サイドメニューの唐揚げのほうが美味しい!」ってブログに書かれて、褒めてるか、バカにされてんだかわからないくらい評判を呼んでいます(笑)

ーでも日本人の超常連さんのSさんに聞いたら「最初は唐揚げ美味しくなかったけど、ドンドン味が良くなっていった」って聞きました。それは本当だったんですか?

そうそうそう!とりあえずたたき台になった味は試作品でできたので、それをそのまま出してお客さんの反応を見ながら改良していった感じ?

考えてみればインターネットのスタートアップ企業 (創業したてのIT企業) 的な考え方ですよね。とりあえずサービスをローンチして、フィードバックもらいながら徐々に改善していくっていう。

仕入れ先を徐々に変えていったり、ちょうど名古屋で会社勤めしてた時の後輩が料理人なったんで、彼に台湾に来てもらったんです。彼にだいぶ助けてもらいました。

他の飲食店だと完成品を作ってメニュー化するから、そう言われてみるとそうかもしれませんね。

「飲食でそれをやっていいのか!?」って気が自分でもするけど(笑)

ーーハハハハハ!!(笑)

台北観光地 63台湾の渋谷と呼ばれる西門 (シーメン)エリア

でも今思うとね、もしこのやり方を台北の繁華街でお店開いてやったら、コケてた (潰れていた)と思います。繁華街でやったら、他に競合ラーメン店がたくさんあるから、1回食べただけで、マズかったら2度と来てもらえなくなるじゃないですか。

でも武藤ラーメンを開いた内湖 (ネイフー)って、地域密着型のエリアだったんですよね。ラーメンを食べにきてくれるんじゃなくて、日本人がやっている珍しいお店って感じで来てもらって、で、来てもらうたびにメニューが増えてたり、「美味しくなったじゃん」って言われたり、温かく見守られながら営業できたんですよ。

たとえばウチのお店はビジネス街から近いから、開店当時からラーメン好きの駐在員で来た日本人のお客さんが来てくれるんですけど、マメに通ってくれて「美味しくなるの待ってます」ってありがたい言葉をかけてもらえたし。

ーーそれは選んだ立地の運が良かったってことですか?

そう、運がよかった!だって武藤ラーメンを出した内湖 (ネイフー)には、他に競合ラーメン店がなかったしね。

素人だった。だから何でもできた

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ーーなるほど。ではこのインターネット的なスタートアップのやり方って、出口さんの中に染み付いていたってことですか?

かもしれないですね。ただITの影響もあるだろうけど、やっぱり素人だったからじゃないですかね?

たぶん素人だから「やってしまえー!」ってなれたんだと思う。そこが一番デカい。たぶんこれが飲食店で修業した職人だと、プライドが許さないからさ。完成してないモノを人にお見せできないみたいな。あるでしょ?

ーーそれはありますね。

ぼくもブログ書いてますけど、ブログだってさ、レベルが上がれば上がるほど、適当な文章を見せたくないってなるじゃん。でも初心者はならない!!(笑)

ーーあー、わかります!!(笑) じゃあ出口さんはいろいろと良いことが重なったってことだったんですね。

うん、究極に運がよかったと思うよ。だって「台湾人スタッフや日本人の後輩という人材にも恵まれた」、「立地やお客さんに関しても恵まれた」、あと「オープンしたタイミング」だね。冬はラーメンの売上が伸びるからさ。冬に向けて9月からオープンしたのが良かったと思う。それがデカかった。

ーーなるほど、結局これはいくらくらい台湾でオープンする時におカネがかかったんですか?

……これは言っていいかわからないんだけど、ウチに台湾でラーメン屋を開きたいって相談してくる人には言ってるからいいかな?そうですね、300万元はかかりました。今だと1元=4円いかないくらい?

だからオープンするのに日本円で約1,000万円はかかっていますね。

ーーすごいですね。これはオープンしたら売上は良かったんでしょうか?

そう、順調ではなかったけど、売上は伸びていきましたよね。でも実は内情を見ると、全然利益出てなかったですけど……。

次回予告 「1,000万円を投資したラーメン「武藤」、突如トンカツ屋になる。しかし倒産寸前の危機に追い込まれ……」

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さてド素人ながらなんとか台湾でオープンにこぎ着けたラーメン「武藤」。しかし出口さんをあざ笑うかのように様々な設備トラブルが起こります。

加えてオープンから9ヶ月後。台湾の6月から9月までの夏の気候問題まで襲いかかり、出口さんは突如!?ラーメン屋からトンカツ屋をやる決心をしました。

しかしそこで倒産寸前の危機に追い込まれてしまいます……。

次回いよいよ山場です!

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ラーメン開発記 in 台湾

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